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火边子牛肉的做法

日期:2016-04-07 20:10

  火边子牛肉选料作工十分考究,先是选牛后退上的“股二,股四牛”,这样的肉一头牛只有10到15公斤。然后由熟练工人切成寸许厚的肉片,再将其钉在呈45 度的木板上,用刀片成纸样的薄片,不能有漏孔漏缝,然后在上面抹上少许的盐和酱油,悬于通风处晾干,再摊在竹篾烘笼上,用“牛屎粑”——牛屎和杂青草混合制成直径30厘米左右的饼状,贴在墙壁上晒干,做燃料烘烤。“牛屎粑”烘烤的牛肉有一种特殊的清香。这时的牛肉薄如蝉翼,红亮透明,透过牛肉薄片,可窥见后面的文字图案。最后涮上辣椒红油,就成了火边子牛肉。做法是选上好的精牛肉除去筋皮网膜,开成一寸多厚的肉块,平摊在一块斜斜的木板上钉好,再用极锋利的薄口快刀,将牛肉横向开切成极薄极薄的片子牵开。这开切极为考手艺,要求牵开时厚薄均匀,能隐隐照的过光亮,但又不允许有一点点破漏。然后再将这些牛肉薄片抹上适量的盐巴和酱油,挂在通风的地方晾干,再一张一张平摊在可以透气的大眼篾笆上,篾笆用特作的梁子托住,下面用牛屎粑烧的微火慢慢薰炕,达到酥而不绵,嚼起化渣为度。喜欢吃辣味,切碎后拌上一点红油辣椒就可以了。有些饭馆喜欢将这种一尺多宽,两尺多长的火边子牛肉涂上一层辣椒红油,挂一张在门面上做招牌。看上去红艳艳,油浸浸,亮晶晶的,确还令人食指大动呢。

  火边子牛肉吃起来酥而不绵,干香化渣,味醇可口,回味悠长且便于携带,成为自贡独有的名产。火边子牛肉质地干香,适于佐酒,食者细嚼慢品,回味悠长。

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